Технико-технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта – нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия. Данный документ не действует для изделий, производимых другими предприятиями.

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия.

Данный документ должен содержать порядковый номер, который проставляет и регистрирует работник отдела кадров. Технико-технологическая карта состоит из нескольких разделов, которые являются обязательными к заполнению:

• точное наименование производимого изделия (блюда);
• область применения, а так же перечень конкретных предприятий, которые непосредственно занимаются реализацией произведенного изделия;
• полный перечень сырья, которое было использовано при производстве изделия;
• требования, предъявляемые к качеству используемого сырья (соответствие требованиям необходимых нормативных документов, а так же наличие сертификата качества);
• показатели нормы выхода полуфабрикатов, а так же готового изделия (блюда);
• вес брутто и нетто произведенного предприятием изделия;
• подробное описание процесса производства изделия (режимы тепловой и холодной обработки, добавление красителей, а так же других пищевых добавок);
• показатели химического состава, а так же энергетической ценности продукта;
• требования, относительно реализации и хранения произведенного изделия, включая дату изготовления и конечные сроки реализации;
• условия транспортировки изделия;
• органолептические показатели изделия, включающие консистенцию, цвет, запах, вкус, а так же микробиологические и физико-химические показатели.

Технико-технологическая карта должна подписываться ее непосредственным разработчиком, инженером-технологом, руководителем предприятия общественного питания или же уполномоченным лицом, имеющим право подписи. Срок действия данного документа, как правило, определяется руководством предприятия или же лицом, ответственным за хранение данного вида документа.